Z chwilą gdy odżywianie ludzi stało się przedmiotem naukowych ba­dań, zaczęto doceniać jego znaczenie oraz poznawać rolę poszczególnych pokarmów. Stwierdzono, że biologiczna wartość pożywienia nie może być mierzona tylko liczbą kalorii. Pokarmy powinny spełniać trzy funkcje: ]) uodporniać organizm na choroby, 2) dostarczać materiału do budowy i odbudowy tkanek, 3) dostarczać energii do wykonywania różnych czyn­ności. Owoce — mimo małej wartości kalorycznej — mają dużą wartość zdrowotną, ponieważ zawierają niezmiernie ważne dla organizmu skład­niki, jak witaminy, sole mineralne, niektóre węglowodany i białka. Dzięki zawartości tych składników owoce zaliczane są do pokarmów uodpornia­jących organizm ludzki na różne choroby. Według zaleceń higieny żywienia człowiek powinien spożywać 100 kg owoców rocznie. W Polsce spożywa się obecnie znacznie mniej owoców, bo zaledwie 30 kg rocznie. Przewiduje się, że dopiero w 1975 r. spożycie owoców wzrośnie do 50 kg. Spożycie owoców możemy szybko zwiększyć rozszerzając uprawę ja­godowych, przy czym należy uwzględnić fakt, że owoce jagodowe stoją na pierwszym miejscu pod względem zawartości cennych dla zdrowia skład­ników: cukrów, witamin, kwasów organicznych, związków mineralnych, garbników, celulozy, substancji pektynowych i związków aromatycznych. W grupie węglowodanów duże znaczenie dla organizmu mają cukry. Ich zawartość zależy nie tylko od gatunku lub odmiany, ale także od warunków atmosferycznych panujących w danym roku. 4 Owoce porzeczki czarnej zawierają szczególnie dużo witaminy C, nawet do 400 mg °/o. Tylko rokitnik, dzika róża i jarzębina przewyższają ją pod tym względem. Truskawki zawierają więcej witaminy C od cytryn i dlatego, jako najwcześniej dostępne jej źródło są ogromnie cenione. W owocach porzeczki czarnej znajduje się także 100—500 mg °/o wita­miny P. Wartości zdrowotnej owoców nie można oceniać tylko na podstawie zawartości witamin. Decydują o niej również związki mineralne ze wzglę­du na ich udział w tkance k,ostnej i w procesach regeneracji krwi oraz dodatni wpływ na wzrost. W owocach jagodowych występują też takie mikroelementy, jak bor, miedź, mangan, cynk, glin, jod i inne, których obecność — choć w minimalnych ilościach — ma ogromne znaczenie dla sprawnego funkcjonowania organizmu. Sok owocowy ma odczyn kwaśny, uwarunkowany obecnością zarówno kwasów wolnych, jak i związanych w solach o odczynie kwaśnym. W owocach jagodowych występuje głównie kwas cytrynowy, w bardzo małych zaś ilościach — kwas winowy, jabł­kowy, szczawiowy, bursztynowy i salicylowy. Jednym z ważniejszych składników owoców jagodowych są związki pektynowe, gdyż pochłaniają w przewodzie pokarmowym wiele szkodli­wych substancji. W niedojrzałych owocach porzeczek występuje w dużej ilości protopektyna, której zawartość maleje w miarę ich dojrzewania, gdyż pod wpływem enzymu protopektynazy przechodzi w pektynę. Owo­ce jagodowe zawierają od 0,24 do 2,38°/o protopektyny, zależnie od ga­tunku i stopnia dojrzałości. Owoce dojrzałe zawierają pektyny bardzo mało, w przejrzałych i zgniłych nie występuje ona zupełnie. Jagody zawierają średnio 4,03 celulozy i 0,41°/o pentozanów. Celuloza, pozornie stanowiąca balast niepotrzebny dla organizmu, ułatwia trawienie. Od zawartości substancji garbnikowych zależy występowanie cierp­kiego smaku owoców jagodowych. Mają one też duże znaczenie dla prze­ mysłu winiarskiego, garbniki bowiem powodują wytrącanie się białka, wpływając na proces klarowania się wina. Średnia zawartość garbników, np. w porzeczkach, wynosi od 0,106 do 0,388%. Substancjami barwnymi występującymi w owocach są antocyjany — glikozydy rozpuszczone w soku komórkowym. Skład olejków eterycznych nie jest jeszcze dokładnie zbadany. Wy­stępują one głównie w skórce owocu, zwłaszcza porzeczki czarnej.